Fare il pane è un arte. Cambia tutto in base alla farina, acqua e lievito. Sostanzialmente con queste dosi e ricetta dovrebbe venire sempre un ottimo pane, ma capirete col tempo che alcune grammature possono variare in base al tipo di farina o acqua.

Prendete una ciotola capiente tipo insalatiera, versate dentro l’acqua a temperatura ambiente e il lievito di birra e mischiare con un cucchiaio sciogliendo bene il lievito. Aggiungere il miele e mischiare per bene.

Adesso versare la farina e con una spatola andare dal basso verso l’altro impastando grossolanamente, senza troppa precisione.

Aggiungere il sale e impastare ancora a mano dal basso verso l’alto e chiudere con pellicola.

Mettere a riposare per 15 minuti lontano dal calore in luogo fresco e asciutto.

Dopo i 15 minuti riaprire la pellicola e sempre con la spatola portare l’impasto dal basso verso l’altro per permetterre di incorporare l’aria. Farlo per qualche secondo e richiudere con pellicola e ripetere il tutto dopo altri 15 minuti.

Ripetere queste pieghe in ciotola per almeno 3 volte. Molti consigliano, se avete tempo e voglia, di farlo fino a 5 volte.

Fatta l’ultima piega, chiudere bene con pellicola e riporre in frigo per tutta la notte.

O almeno per 6 ore fino ad un massimo 36 ore.

L’indomani prendere l’impasto dal frigo e versarlo su un piano infarinato con la semola.

Con le mani stendere l’impasto allargandolo per poi riprendere i lembi esterni piegandolo verso l’interno su se stesso. Se è troppo appiccicoso aiutatevi bagnandovi le mani con dell’acqua. Ripetere questa operazione di pieghe sul piano per 4/5 volte.

Formare il pane e riporlo in una ciotola per la lievitazione per almeno 2 ore. Io lo lascio anche fino a tre ore in base alla farina.

Questo è il momento in cui bisogna dare la forma, cioè se anziché fare una pagnotta volete fare dei panini o filoni, allora fatelo adesso, prima di metterli a riposare per le due ore.

Passato il tempo accendere il forno al massimo della potenza (250/260 gradi) ventilato e metterci dentro la pentola vuota che userete per cuocere il pane. Fate questo per evitare che il pane si attacchi sul fondo della pentola.

Dopo almeno 20 minuti prendete la vostra pagnotta e versatela dentro la pentola con attenzione e chiudete con il suo coperchio e mettete in forno aggiungendo un pentolino con dell’acqua che servirà a creare vapore tutto attorno alla pentola e mantenere la temperatura costante e non farà bruciare il pane se è troppo vicino alla base del forno. Cuocere in forno per 30 minuti.

Dopo 30 minuti abbassare la temperatura a 220 gradi, togliere il coperchio e continuare la cottura sempre col pentolino di acqua all’interno per altri 20 minuti.

L’ideale sarebbe aprire di tanto in tanto il forno per sfiatare il vapore, dato che nei forni di casa non è prevista la valvola del vapore come nei forni i professionali. Ma anche senza questa operazione il pane sarà ottimo.

Nel caso ne aveste voglia però, aprite e chiudete il forno ogni 5 minuti e coprite la parte superiore del pane con della stagnola o carta forno per non farla annerire.

A 5 minuti dalla fine togliere il pentolino con l’acqua, la stagnola e mettere in modalità grill per un effetto croccante.

Finito il tempo uscite il vostro pane e mettetelo su una gratella a raffreddare.

Non tagliate assolutamente il pane quando è caldo. Aspettate almeno 15 minuti prima di tagliarlo.

Il risultato sarà croccante fuori e morbido dentro.

*nel caso dei panini, resta tutto uguale, ma ricordate che sono più piccoli quindi dovranno stare 20 minuti e non 30, e saranno senza coperchio, quindi i conviene coprirli sempre con della carta stagnola per non farli bruciare o annerire. Sempre con il pentolino con acqua per tutta la durata della cottura.

*La farina può far cambiare le dosi dell’acqua. Farine più antiche o più integrali chiedono più idratazione, quindi più acqua. Te ne accorgi quando lo impasti nella ciotola: se è troppo duro aggiungere piano piano dell’acqua. Se è troppo molle mettere altra farina per avere la consistenza giusta per essere impastato.

E’ comunque una ricetta ad alta idratazione quindi l’impasto deve risultare sempre un po’ molliccio e appiccicoso. Ecco perché si fa tutto in ciotola senza mai toccare il pane.